junio 17, 2020

UNIVERSO MUDRÁ.

Charla con Ailin Malimowcka, a quien tuve el placer de conocer en febrero en Mudrá, justo antes del lockdown. Un recorrido a través del proceso de creación de un espacio único en estas latitudes, el trabajo con el chef californiano Matthew Kenney y su mirada acerca del mundo plant-based en Buenos Aires.

¿Cómo nace el proyecto de crear Mudrá en Buenos Aires?

El proyecto surge cuando estaba trabajando junto a Marcelo Boer (restauranteur, creador de algunas marcas como La Mar, Tanta, Hell’s Pizza, entre otras) en otro restaurante (que abrirá a fines de este año), y recibió un llamado de Matthew Kenney proponiéndole abrir un local en Argentina. Desde el momento en que nos conocimos, Marcelo supo que yo era vegana hace años y amante de la innovación, y no dudó en ofrecerme llevar a cabo este nuevo proyecto de Matthew Kenney en Argentina, a quien conozco y admiro hace años cuando viví en Los Ángeles. Yo estaba por irme a vivir a Tel Aviv, pero esta oportunidad me pareció única, así que durante los primeros dos meses armé un equipo y lo dirigí desde Israel, y luego me volví a Argentina para el desarrollo del proyecto.

¿Cómo fue el desarrollo del menú con Matthew Kenney?

Viajé a Los Ángeles en dos oportunidades, para conocer todas las propuestas gastronómicas que él y su equipo desarrollaron. Allí, seleccionamos el camino a adoptar en Argentina, tomando como base algunos de su platos como propuesta, tratando de adaptarlos al paladar de los argentinos. Luego, Matthew envió a tres personas de su equipo en distintas ocasiones: el primero, para terminar de desarrollar el menú junto a nuestro equipo local. El segundo para capacitar al personal en el campo de las pizzas (dato de color: Matthew, con su producto Double Zero, ha ganado 2 estrellas Michelin). El tercero, a su mano derecha, para perfeccionar sabores y presentación de los platos, hasta que estuvimos finalmente satisfechos con el resultado.

¿Cómo desarrollaste el concepto de Mudrá como directora creativa? Tu mirada.

Lo primero que me vino a la cabeza fue el rosa: quise que sea el color que lo represente. Quería que deje de ser identificado como un color que aplica solo a lo femenino, para hacerlo más inclusivo y como un detalle de belleza y decoración sin género.

Desde un primer momento, mi idea fue ofrecer una experiencia 360º, un espacio de desconexión dentro de la ciudad. Sentirse en otro lugar distinto al ingresar. Quería prestarle afinada atención a todos los detalles, desde los aromas, colores, sabores, sonido. Que sea una propuesta nueva y diferente. Llena de plantas y platos innovadores para el paladar de los argentinos.

Acompaña muy bien el espacio físico de Mudrá, que se encuentra en la terraza del espacio de arte y diseño de Patagonia Flooring, lo que permite abstraerse por un rato y estar inmersos en este nuevo universo de diseño.

Quería generar un concepto innovador, y que a la vez todxs se sientan identificadxs, atraídxs y representadxs por esta nueva forma de alimentarnos y relacionarnos.

Rooftop en plena ciudad. Photo by Mudrá.

¿Cómo describirías Mudrá?

Mudrá es comida para todxs. Es el futuro de la alimentación, bajado a la realidad, consciencia y paladar de los argentinos. Es comfort food basada en plantas, aquello que estamos acostumbrados a comer los argentinos de toda la vida, y de lo que somos fanáticos, sin ningún ingrediente de origen animal, con un sabor y presentación superiores. Tenemos por supuesto también platos innovadores que permiten conocer nuevos universos.

En mudrá podés encontrar desde hamburguesas y pizzas, hasta pasta italiana como cacio e pepe, bowls macrobióticos, empanadas y hasta incluso una causa peruana plant based. En postres, hay opciones como el cheesecake raw (sin cocción) de dulce de leche a base de almendras y coco, un tiramisú que supera en sabor a uno con lácteos, y un flan de calabaza que sorprendió ya a muchos.

Los tragos fueron diseñados específicamente para acompañar el sabor de los platos. Y la novedad es que contamos con mocktails (tragos sin alcohol) que son espectaculares. Mis favoritos: los smoothies con superfoods.

Con respecto al lugar físico, que diseñamos junto a la renombrada interiorista Judith Babour, y Mariano Canova, del Estudio Nova, quisimos acompañar la experiencia sensorial de la comida, con la innovación y bienestar del espacio. Planteamos desde el comienzo llenarlo de plantas, que sea un espacio para la creatividad, arte y diseño. Un lugar para sentirse bien. Los highlights diría que son la barra convexa que atraviesa todo el salón, las distintas situaciones que logramos generar a través de distintos tipos de mesas para los comensales: mesas tradicionales y altas , boxes más privados y cómodos con sillones , un gran sillón circular para varias personas y una mesa comunal con un árbol de olivo en su centro y el paisajismo, a cargo de Matilde Oyarzabal, le da vida al lugar y termina de completar la propuesta.

La paleta de colores surge del rosa que estuvo desde un comienzo, que componen el color de las paredes, la vajilla, e incluso el mármol de la barra y mesa comunal que nos costó muchísimo conseguir, y finalmente Calello nos lo hizo posible. Lo complementamos con verde que representa las plantas, y finalmente con colores más oscuros como azul y azul marino que componen los murales de la pared principal del restaurante y las paredes de los baños.

¿Cómo ves la relación del público de BA con la comida plant based?

La comida plant based en Argentina está teniendo cada día una aceptación mayor. Recuerdo cuando hace seis años era solo un nicho muy pequeño y solo había dos o tres opciones de restaurantes con comida basada en plantas elaborada.

Con Mudrá, la idea es ampliar aún más esta aceptación, acercando este tipo de alimentación a personas que no les llama nada la atención, y mostrarles que se puede comer delicioso sin necesidad de quedarse con ganas de comer carne. Esto lo hicimos a través de platos y sabores que son muy conocidos en su paladar.

¿Es totalmente vegan la propuesta de Mudrá?

Diría que es 100% plant based; ya que el veganismo es una filosofía que además de la alimentación sin productos de origen animal, incluye el cuidado de los recursos del medioambiente y la protección a los animales, mientras que la alimentación plant based es sólo lo primero.

Si bien tenemos nombres que pueden llegar a confundir -como por ejemplo quesos o la pizza de chorizo-, es nuestra bella interpretación de platos que son 100% basados en plantas. Todos los ingredientes que utilizamos son 100% de origen vegetal.

Abrieron justo en tiempos desafiantes, antes del lockdown. ¿Cómo es trabajar ahora con una propuesta de delivery y take away?

El concepto fue planteado desde un primer momento para comercializar el delivery y take away, justamente para poder acercarse aún más a este tipo de personas que desean comer una pizza o una hamburguesa en su hogar, y que puedan hacerlo de una forma más saludable y amigable para su bienestar.

Si bien siempre estuvo en el plan, nunca pensamos que íbamos a tener que lanzarlo a la fuerza desde el comienzo.

¿Cuáles son los planes para Mudrá para cuando salgamos del lockdown?

Haremos la apertura oficial y el lanzamiento del restaurante al público.

Tenemos un evento sorpresa, en el que vendrá Matthew Kenney desde Los Ángeles y va a estar cocinando junto a un renombrado chef argentino.

Además, ampliaremos la carta con platos increíbles que tenemos bajo la manga.

La idea es estar sorprendiendo y trayendo siempre el futuro y las tendencias mundiales en este tipo de alimentación.

¿Quiénes hacen Mudrá?

Matthew Kenney y su equipo, Marcelo Boer, Astrid Acuña y todo su equipo de cocina, y todos los comensales que se acercan a disfrutar de la experiencia o la llevan a su casa.

Y tu recorrido, estilo de vida?

Como directora creativa, me encanta crear nuevos universos (tanto en gastronomía, como en moda y en contenido para redes sociales, o lo que sea que el destino me presente para dirigir).

Es muy común en mí que cuando se me presenta un proyecto, doy rienda libre a mi imaginación, y estoy durante los primeros días de incubación de la idea, todo el tiempo soñando, pensando y creando cosas que no sé si luego van a existir o ser posibles en la realidad. En una primera instancia, realmente no me planteo si es posible o no, no pienso en limitaciones.Luego, en la ejecución del proyecto, muchas veces esas ideas se pueden llevar a cabo, y muchas otras la idea termina mutando y se ve reflejada en otro tipo de materialización. Mis equipos en general suelen querer bajarme un poco a la realidad, pero a veces se sorprenden de lo persistente que soy y que lo inimaginable se puede crear.

Esta forma de encarar los proyectos me la dio mi propio estilo de vida, que adopté hace unos 7 años aproximadamente. Comencé a viajar y a vivir en distintos países, y esto me permitió imaginar escenarios constantemente, nuevos destinos o formas de vida, y lograr alcanzarlos si me los proponía, generalmente con muy pocos recursos. Siempre logré arreglármelas para hacer lo que tenía ganas de hacer, y estar donde quería estar.

Personalmente, soy vegetariana hace 14 años y vegana hace siete años. Practico yoga diariamente. Para mí estas dos cosas que adopté en mi vida son parte de mi filosofía y me hacen ser quien soy hoy.

Hoy en día decidí ampliar mis conocimientos con respecto al veganismo y la sustentabilidad, y estoy interiorizándome en la moda vegana y en la moda sustentable, extendiéndolo a mis trabajos como estilista y vestuarista.